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虾青素是一种酮或类胡萝卜素，色泽为粉红色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。亦称虾黄素。从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼等水生动物体内发现的一种红色类胡萝卜素，化学名3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素。在体内可与蛋白质结合而呈青色、蓝色。特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素。在体内可与蛋白质结合而呈青色、蓝色。特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。虾青素是一种断链抗氧化剂。具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂质过氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂质过氧化虾青素。
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