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火锅老油发黑，和炒制的方法关系很大，基本上是下面三个原因造成的：
1、调味品的选择：郫县豆瓣是否正宗，干辣椒质量如何，是否红亮，如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；
2、调味品之间的配比：颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重，或者是干辣椒量小了，炒制时的油量否过重，或者是干辣椒量小了，炒制时的油量应该是调味品的2到3倍，油量不够也会影响底料色泽；
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3、炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了，特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳，火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。