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做甜酒变苦的原因：
因为米中含有淀粉，淀粉经曲中的糖化酶变糖，糖被酵母菌转化成乙醇。甜酒的发酵中这个过程是混合进行的，发酵一到二天以糖化为主，酵母在繁殖中产生少量的乙醇。第三天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇，酒会由甜酸逐步变味成酸苦。
发酵五到七天酒精发酵结束，淀粉和糖基本消耗，酒的甜味没有了，自然苦味会变得突出了。
同时甜酒发苦有很大的可能是因为酒糟放多了的原因。
如果是按照科学的酒曲进行配比，苦主要是由于发酵时间过长，越苦表明发酵的越好。
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如果是在二十度左右的气温发酵，时间在三天左右就行，再长时间甜酒就会变苦。如果甜酒变酸，这表明温度过高了，而且又过于密封，但是甜酒变酸了。
甜酒略有苦味是正常的，蒸米时如果没有完全变熟，酿出的甜酒也会有些苦味，如果不介意，可直接饮用，介意苦味可加入适量的白糖水，使苦味变淡，甜味加重。