考驾照网>
其他>
正文
醋、柠檬汁、酒类、桂皮都可以代替生姜去腥。引起腥气的物质多为碱性，所以用酸性物质来中和，可起到去腥的作用。如，加醋、柠檬汁都行。还可以用番茄烹煮鱼、肉类，番茄中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。酒精也有对腥味物质的溶解和挥发性能。使用炖、烩、烧、烤等烹饪方法，或在热油中让其挥发。
1、焯水去腥：去掉水溶性的腥味物质，大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水，通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮，腥味大为减弱。
2、中和去腥：去掉碱性的腥味物质，氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱，其它酸性调料也有类似作用，如柠檬鱼中放柠檬汁，如酸汤鱼中的酸汤，如泡菜水均有去腥作用。
3、酒类去腥：去掉脂溶性的腥味物，有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精 （白酒、料酒、啤酒、红酒等）将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后随酒精一并挥发掉。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质-缩醛。
4、高温挥发去腥：去掉不耐高温的腥味物质，沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用高温长时间加热法去腥，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，比如油炸、烧烤都有去腥作用。
5、味道的掩盖：味道的掩盖是指一种呈味物质的存在使另一种呈味物质的味觉减弱。比如甜味和咸味可互相掩盖，谷氨酸、核苷酸对咸味、酸、苦味有掩盖作用，对腥味、焦味也有掩盖作用。
考驾照网【KaoJiaZhao.COM】