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饱和油脂中不含碳碳双键，不饱和的油脂中含有碳碳双键。油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，属于酯类。常温呈液态的油脂通常称为油。常温呈固态的油脂通常称为脂肪。油脂的结构：R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基，如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。天然油脂是混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。常见的含有碳碳双键的油脂如油酸甘油酯。常见不含碳碳双键的油脂如硬脂酸甘油酯。不饱和的油脂也可以转变有饱和的油脂，叫油脂的氢化，实质是碳碳双键与氢气的加成反应。
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