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面包是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰 富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基， 因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包极易发生长霉变质。
霉变主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子最适生长温度为20至35度。
面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。将面包切开，可看见白色的菌丝体。主要是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140度以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度在100度以下，而面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包腐败。
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