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鉴别牛肉、马肉方法如下：
1、.从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽。马肉呈深红色、棕红色。
2、从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显。马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
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3、从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较显。马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
3、从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差。马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。
4、从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状。马肉脂肪呈黄色，柔软而黏稠，肌纤维间很少夹杂脂肪。