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胡萝卜颜色有：白色、黄色、桔色、红色和紫色。
不同胡萝卜品种含有的ß胡萝卜素差异较大，桔红类型含量较高，可达到每公斤50到170毫克，而白色、黄色、紫色等类型含量极少。ß胡萝卜素是维生素A源，水解后形成维生素A，是人体不可缺少的一种维生素，可促进生长发育，维持正常视觉，防治夜盲症、干眼病、上呼吸道疾病，又能保证上皮组织细胞的健康，防治多种类型上皮肿瘤的发生和发展。而且其他类型的胡萝卜素和类胡萝卜素作为天然的有机大分子，可以清除血液及肠道的氧自由基，达到排毒、防癌、防治心血管疾病的功效。
胡萝卜的营养成分极为丰富，除含有胡萝卜素外，还含有大量的蔗糖、淀粉、维生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸(以赖氨酸含量较多)、甘露醇、木质素、果胶、槲皮素、山奈酚、少量挥发油、咖啡酸、没食子酸及多种矿物元素。
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