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炒鸡加冷水炖。炖肉类要冷水下锅，主要目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多后，再用清水冲洗干净即可。
炒鸡的做法：
1 、准备好鸡块，清洗干净，去掉多余的油脂。
2 、把洗好的鸡块倒入盆子中。
3 、准备好适量的葱和姜。
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4 、把切好的葱、姜放入盛有鸡的盆子中，再加入适量的花椒、茴香、辣椒、盐和料酒进行腌制。
5 、20分钟之后，待鸡腌制好之后，在炒勺中加入多一点的油进行加热。
6 、将腌制好的鸡倒入炒锅中。
7 、用勺子不停的翻炒鸡块，尽量炒匀。
8 、适当在炒锅中加点水。
9 、炒至鸡熟时，即可盛入盆子中食用。