考驾照网>
其他>
正文
1、料酒主要是黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味；
2、作用机理如下，去腥解膻鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪料酒时，其腥味随着酒精挥发而被带走，肉中含有腻人的膻气，这种膻气也能溶解于热乙醇中，随着乙醇的蒸发而消失，因此，黄酒用作烹饪调料，能达到除去腥味、膻味的目的；
3、使菜肴增香 黄酒的酯香、醇香浓而不艳，芳而不冲，有别于蒸馏白酒的香气，它同菜肴的香气十分和谐，黄酒用于烹饪，把食物固有的香诱导挥发出来，使菜肴香气四溢满座芬芳；
KaoJiaZhao.Com
4、使菜肴滋味鲜美黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪调料，能增添鲜味使菜肴具有芳香浓郁的滋味；
5、使菜肴质地松嫩在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而菜肴质地松嫩。