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炸肘子使皮变红色的方法：炖肘子时用老抽或者白糖上色。
炸猪肘子的做法：
原料：肘子肉1000克，猪排骨3根。
配料：料酒50克，味精10克，植物油1000克，湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片。
调料：酱油2、5克，精盐、清汤适量。
步骤：
1、将肘子在火上烧，后放入八成热水中泡透；
2、捞出刮净，再放入清水盆内，刷洗干净；
3、炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热；
4、将肘子放入油锅内炸，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出；
5、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内；
6、再放人漫过肘子的清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克；
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7、将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢炖；
8、将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至红色；
9、趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止；
10、将炖好的肘子起出，放入汤盘内；
11、原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即可。