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起酥油又叫白油，因其看起来雪白，形似猪油。
起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。 最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。
根据油的来源可分为：动物或植物起酥油、部分氢化或全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油。
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根据用途和功能性可分为：面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。
根据物理形态可分为：塑性、流体和粉状起酥油。
起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约百分之20，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素，而起酥油一般不直接食用。