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淮山如果受潮则易变软发粘，10天左右就会发霉，皮色变黄慢慢变黑或生虫，所经贮藏过程中应防止淮山潮湿而变黑。
淮山防止发黑的方法如下：
1、用胶纸包裹并用木箱包装，箱底用旧报纸铺垫；
2、放入硫磺柜内熏防止生虫，再用清水过洗后才拿去晒；
3、将山药排列整齐装入，上面同样盖报纸，放在通风、凉爽、干燥处所；
4、开箱曝晒三四个月。注意事项：
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1、 淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；
2、 新鲜淮山切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液；
3、 淮山皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完马上洗手。