发面碱多了蒸馒头怎么办 - 考驾照网
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发面碱多了蒸馒头怎么办

来源:考驾照网更新时间:2020-10-25 00:00

解决方法:

一,发现碱放得稍多后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉,如果时间来不及,可把温度提高到28摄氏度左右,此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味;

二,若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面,重新揉和在一起,加生面是因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口,经实验,每加50克老面,需加200克到250克生面;

三,若馒头出笼后发现蒸黄,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10到15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。

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