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虾一被加热，分解掉大部分的色素，留下了虾红素，虾红素呈橙红色，所以虾变成了红色。
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色。在一般状况下,活生生的虾的外壳都是青绿色的。但是，当虾下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色，所以，煮熟的虾就变成红色的。
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