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山梨醇不是糖但具有某些糖的属性。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。它的味道很甜而且不容易被身体吸收，所以很多食品厂家认为这是非常好的甜味剂，但是很少有人知道且不容易被身体吸收，所以很多食品厂家认为这是非常好的甜味剂，但是很少有人知道糖醇其实会引起一些身体不适。山梨醇在哺乳动物及人体内通过山梨醇脱氢酶氧化成果糖，然后进入果糖-1-磷酸酯途径代谢，其代谢与机体内的胰岛素无关。同时，山梨醇还不是口腔微生物的适宜作用底物而不致牙齿龋变，并具有利尿作用。
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