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茄子苦是茄碱含量过多所致，茄碱过多有毒，不建议食用。
炒茄子会发苦原因：
1、茄子不能用水浸泡，大锅炒时，不宜放水，要用中火煸透。
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2、茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄。
3、一种可能是茄子太老了，再一种就是烧茄子的酱油不好，再就是放糖放得太早了，它在里面烧的时间太长了，所以做出来的茄子不太好吃，甚至发苦。
4、熟茄子会苦是因为茄子皮太厚了，也可以说茄子有点儿显老。老茄子如果要炒，或者要炸一定要去皮，如果没有去皮，老茄子的皮会因为煸炒或者炸过而变硬，入口会发涩，甚至会苦。去了皮要注意控制火候，煮太熟了，就会烂掉。