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绿豆发芽后是可以吃的。绿豆芽能量低，富含B族维生素、维生素C、维生素E、膳食纤维，可防止牙龈出血、血管硬化，降低胆固醇等。中医认为，绿豆芽可清暑热、通经脉、利尿等。绿豆中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养物质”，使得绿豆中的铁吸收率比较低。当绿豆发芽时，植酸和单宁会被分解，从而降低了对铁吸收的抑制作用。发芽会产生大量的维生素C，维生素C能促进铁的吸收，加上植酸和单宁被分解降低了抑制作用，因此，绿豆发芽会大大促进铁的利用。绿豆发芽所带来的好处还不仅于此。绿豆中的维生素K含量不高，而100克绿豆芽提供的就超过30%。考虑到100克绿豆可以长出1000克以上的豆芽，在相同热量的基准上比较，从绿豆到绿豆芽，维生素K的含量增加了大约40倍。此外，绿豆长成豆芽还伴随着B族维生素的大幅增加。
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