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干菜也就是脱水蔬菜。制作干菜是通过减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，是有利于蔬菜保存的一种方法。虽然根据采取脱水的方法不同而营养素损失不同，但是不管哪种方法，随着蔬菜水分的丢失，像维生素C、维生素B1、B2、酸等水溶性维生素以及矿物质中的钾、还有一些敏感的如多酚类植物据采取脱水的方法不同而营养素损失不同，但是不管哪种方法，随着蔬菜水分的丢失，像维生素C、维生素B1、B2、酸等水溶性维生素以及矿物质中的钾、还有一些敏感的如多酚类植物化学物质都会受到一定程度的损失。但是脱水蔬菜中依然有充足的膳食纤维和矿物质，所以吃干菜与普通蔬菜一样能促进肠道蠕动、改善便秘。
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