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发面最适宜的温度是27°C～30°C，湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：
夏季用冷水；春秋季用40°C左右的温水；冬季可用60°C～7左右的温水；冬季可用60°C～70°C热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方发面即可。
有些面团一次发酵后需要二次发酵，二次发酵应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
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