排酸指的是排乳酸。牛被屠宰时,因为血液无法再输送给体细胞氧气,所以,无氧呼吸产生酸。这个酸就是乳酸。所谓排酸就是把牛胴体放在低温冷库中,温度保持在0-4度,保持一定的风速和湿度(绝对不止10%),经过72小时后,乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发出来。这个过程称为排酸。12小时根本起不到排酸的作用的。
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