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不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制；烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂；炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二到三小时左右；
隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧；使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右可炖好；这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄；
鸡肉味甘，性微温；能温中补脾，益气养血，补肾益精鸡肉含有维生素C，E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有强壮身体的作用鸡肉对营养不良，畏寒怕冷，乏力疲劳，月经不调，贫血，虚弱等有很好的食疗作用。
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