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蛋白质生理价值的高低，是看它们所含人体必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体需要的相近似。愈相近似的生理价值愈高，相差很远的生理价值就很低。一般来说，动物蛋白质所含的人体必需氨基酸从组成和比例方面都较合乎人体的需要，植物蛋白质则差一些。所以，动物蛋白质的营养价值一般比植物蛋白质为高。动物性蛋白质的生理价值较高，植物性蛋白质的生理价值较低。但是应予指出，植物性蛋白质的生理价值是可以提高的。如果我们把两种或两种以上的生理价值较低的食物混合食用，它们的蛋白质之间往往可以取长补短。我们可以通过合理地选择和调配食物，提高膳食中蛋白质的生理价值。注意动、植物食物混合食用。根据我国人民膳食习惯，粗细粮、主副食、荤菜和素菜合理搭配，就可以发挥蛋白质的互补作用，从而提高了膳食中蛋白质的生理价值。
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