1、加糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道,也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发,但是会加长打发时间。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积,从碗一侧,一边打发,一边分批慢慢的加。不要一次性倒入,容易消泡。
2、酸性物质
在打发前的蛋清中加一点酸性物质,比如塔塔粉,没有的话也可以用柠檬汁或者白醋,能使打发的稳定,防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果,也能使蛋清最后颜色更纯。
3、工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生,所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净,没有任何油脂和水。
容器的选用方面,传统打发蛋清用的都是铜制容器,最容易打发。也可以用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制,容易使蛋清上色(打出来会有非常诡异的灰灰的颜色)。避免塑料或者木质的容器,容易残留油脂,阻碍打发。
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