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茄子炒出来发苦的原因如下：
1、茄子在生长过程中，日照时间短，阳光不充足，为了增加茄子的产量，偏施氮肥，增加了茄子的苦味素。
2、老茄子，茄碱含量高，炒出来会发苦。
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3、炒的时间过长也会发苦。
4、茄子用水浸泡太久，大锅炒时，不宜放水，要用中火煸透。
5、 茄子的储藏温度约为10摄氏度左右，而冰箱的冷藏温度在0到8摄氏度，因此将茄子放在冰箱中冷藏会出现冷害的情况，即中心发黑，这是茄子内部结构发生改变，出现变质变味的情况，因此茄子会发苦。
6、炒菜过程中，即使很正常的茄子，多放盐，也会改变味道，过量的盐一般会出现菜有苦味，因此盐放多，茄子会苦。