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发酸是因为面发过了，补救方法如下：1、加食用碱。 2、蒸馒头时，在锅里加进一些醋。
发面技巧如下：
1、使用全麦面，倒入面盆。中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。
2、一边加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。
3、手揉面成团加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。
3、手揉面成团，直到三光：面光、盆光、手光。
4、抹一些水在面团表面，保湿。
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5、盖上盖，放温暖处发酵。
6、发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。