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莲藕煮着会变黑的原因是莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质，鞣质通过氧化、金属都会发生化学反应发生变色，但这不影响食用，所以变黑后的莲藕吃了不会有影响。
莲藕变色原因及解决方法：
1、莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水、淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
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2、鞣质与金属会生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色、暗绿色，所以煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜，切藕时不能使用不锈钢刀。