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可能是没处理干净。鲢鱼头内含有一层黑色的膜，这层黑膜很苦涩，而鲢鱼中的苦胆也含有很大的苦涩味，因此如果没有将鲢鱼头中的黑膜处理干净，或是处理鲢鱼时不注意弄破了苦胆，鱼肉上沾有苦涩的鱼胆汁，没有完全清洗干净，炖煮之后还是会存在苦涩味。
鲢鱼汤发苦还能吃吗：可以吃。鲢鱼汤发苦的原因可能是由于没有处理干净鲢鱼的黑膜，或者不小心弄破苦胆之后没有完全清洗干净，而鲢鱼头的黑膜无毒，无害，若是少量吃食用，一般是不会出现不适情况，另外，鲢鱼苦胆虽然含有一定的毒素，但是由于炖煮之前会经过一定程度的清洗，摄入用量也不会过多，副作用几乎微乎至无，因此也是可以食用的。
炖鲢鱼发苦怎么办：1、处理鲢鱼时，需要注意去除鱼头内的黑膜，并且不要把鱼的内胆碰破。由于胆液很苦，沾染到肉上会使肉也变得很苦，很难完全处理干净。
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2、若是不小心弄破了鲢鱼的苦胆，建议适量的小苏打搓被鱼胆汁污染的部位，接着用醋再进行涂抹3分钟左右洗净，可以起到一定中和苦味的作用，有利于预防鲢鱼汤发苦。
3、也可以用一个小口袋装半碗干面粉扎紧放到汤里吸附一下，同样可以去除一定的苦涩味。