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姜有五种。
1、第一种：子姜，又名嫩姜，紫姜，鲜姜。子姜附有姜芽，柔嫩，水分多、纤维少，颜色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美，也是很好的保健食品，古人称之为“蔬中拂土”。
仔姜最常拿来用盐腌制，制成腌姜，可以开胃，同时有暖胃温中的功效，最好早上作为早餐的佐餐小菜食用。
2、第二种：新姜，又名鲜姜，黄姜，和子姜相比没有芽，表皮光滑，肉质比较软，纤维不多，味道比子姜浓郁，香气扑鼻。
我们日常所说的生姜，一般就是指新姜了，最常见的用途是作为我们日常的调味品和食材，比如姜丝炒肉等，可以去腥提鲜。
3、第三种：老姜，又称姜种、姜母，是立秋之后收获的姜，外皮粗燥，比较厚，肉质坚硬，纤维比较多，味道辛辣，但香气不如新姜。
老姜味道浓郁，热性足，药食两用，常见的治疗感冒的姜汤，女性补气活血的红糖姜茶都是用老姜，用新姜、嫩姜都是不行的。
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4、第四种：干姜，是用老姜晒干或晾干制成的，味道辛辣，性热，中药中用的姜一般就是这种干姜
除了用于中药，四川老火锅的底料就是用干姜炒制的，味浓性烈，所以我们吃火锅经常吃的满头大汗。
5、第五种：炮姜，是将老姜用沙子烫到鼓涨，颜色成黑色或棕褐色，是一种中药材，温中散寒，温经止血。用于脾胃虚寒，腹痛吐泻，吐衄崩漏，阳虚失血。