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脱酸是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说，脱酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0度至4度的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。
动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动，但生活时间的正常生化平衡已被打破，发生许多死亡后特有的生化过程，使肉逐渐成熟，并具有特殊的鲜香味。
刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。
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