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正文
影响啤酒苦味的因素：
麦汁中的蛋白质分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白质苦”。酵母自溶会产生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。控制：选用强壮、活性高酵母，控制麦汁组成、含氧量、发酵温度，正常降温，贮酒温度避免回升，勤排酵母，贮酒时间不能太长。麦汁pH值：麦汁pH高，酒花苦味树脂溶解较多，会使啤酒后苦，使口味变得粗糙。啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应，产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。控制：糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入。其他：焦糖也能导致苦味；类黑素的存在也能产生苦涩味；贮酒过长也能使啤酒变苦；缺乏可溶性氮的麦汁发酵完毕后啤酒苦硬；野生酵母及杂菌污染也能造成苦味。
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