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硫处理是果品干制的重要工序。硫处理可以保护果品的 色泽，防止果品在干制过程中由于长时间高温而发生褐变，另 一方面，硫处理可以抑制微生物的生长，使干制品能够长时间 得以保存。果品干制前的护色主要采用热烫和硫处理，以硫处理为 主。硫处理方法有熏硫和浸硫两种。熏硫时，将原料放人密闭 的熏硫室，点燃硫 的熏硫室，点燃硫黄，要求硫黄纯净，含杂质少，其中砷的含量 应少于0.015%。熏硫室内要求二氧化硫浓度在1.5% ~ 2.0%为宜。浸硫法是将原料浸泡在一定浓度的亚硫酸盐溶液 中，使用的有亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠等。常用的浓度为0.8% ~2%，使用时应视二氧化硫的有效浓度、浸硫时间并根。
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