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正文
优质蛋白质、维生素Ａ、维生素Ｂ２和钙。奶类中的蛋白质占３％左右。
奶类是指鲜奶以及所有以奶为主要原料制成的产品的总称，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶、酸奶、奶粉、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、干酪等产品。
人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊，还有马。根据传统的生产方法，鲜奶挤出后，从牧场运输到加工厂，中间经过几个环节：即由奶生产户的小罐倒入收购户的大罐（桶），然后运送到奶加工厂的不锈钢的冷藏罐里，在一小时左右将奶冷却到１０℃以下。
这种分散的收集方式很容易发生质量问题。如果有一罐变质的奶倒入大罐中，就会影响整大罐奶的质量。因此，加强质量检查并及时对大小罐、桶进行充分的清洗和消毒是非常重要的。鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起。
也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。生奶之中本来就含有大量细菌。据统计，奶牛体中的奶液，每毫包含５００个以上的细菌，当每毫升奶的细菌数增到１０７个时，奶液就显出明显的腐败变质。因此，控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌，加强容器的消毒并防止受到二次污染。
鲜奶是微生物良好的培养基，其中水分含量大，ｐＨ值接近中性，脂肪、蛋白质和乳糖的含量高，富有营养价值。
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