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食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。食品细胞在冷冻降温时会有变化，当食品温度降至-1℃—5℃时，细胞内的水会结冰成冰晶，这个温带称为“最大冰晶生成带”。食品冷冻速度的快慢使冰晶生成的大小不同。时间越短冰晶越小，冷冻速度越慢，通过温度时间就长，生成的冰晶就大，便会刺破细胞膜。一旦解冻，的快慢使冰晶生成的大小不同。时间越短冰晶越小，冷冻速度越慢，通过温度时间就长，生成的冰晶就大，便会刺破细胞膜。一旦解冻，细胞液就会流失，使食品没有味道，丧失营养。因此，为了保存好食品的新鲜度和营养度，就采用快速冷冻方式，在最短的时间内通过最大冰晶生成带，最大限度的锁住食物营养，保持口感新鲜。
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