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肉要焯水主要是因为可以去除猪肉中的杂质以及血液，还可以将猪肉进行定型以及口感不会太油腻。对于肉进行焯水的操作，最好是采用冷水煮开焯水最好，可以将肉中的杂质跟细菌完全清洗出来。
肉块如果不焯水，是很难成形的，而通过焯水能将肉块定形，这是因为肉受热会收缩变形。但是焯水，并不是说要煮熟定形，这是因为肉受热会收缩变形。但是焯水，并不是说要煮熟。
将肉焯水，能有效去掉，仙游中的杂质和残血。放肉丝浮上来的那些浅咖色的浮沫，就是肉中的杂质。如果不焯水，只是用冷水或者是热水冲洗一下，六中的杂质也是很难清理干净的，如果肉中带有一些细菌和杂质，对我们身体健康也是很不好的。
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