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切羊肉的时候要顺着切，即刀和肉的纹理呈90度的垂直。这样切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。
切羊肉的技巧：
1、 切片先将肉放进冰箱冷冻数小时,表面冻僵后再切，这样才能切出涮羊肉的那种薄片；
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2、 切片要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切，好处是不会嚼不烂，而且肉会有香味；
3、 扶肉的手不要用手掌压肉，手掌的热量回让冻僵肉软化，用两三手指压肉就好了；
4、 肉还有些硬度的时候，是最好切的；
5、 一斤肉通脊，可切270-300片,腿肉切220-250片，厚度在一毫米左右。