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因为芹菜有坚韧且丰富的细胞壁，所以不易入味。
芹菜的细胞壁的结构物质中的纤维素，十分坚韧，其作用类似骨架；芹菜中，还有一种半固态的柔软混合物，由水、碳水化合物、矿物质以及蛋白 质混合而成，这些成分和纤维交叉联结，并填充在纤维间隙。这种半固态 柔软物质可以比拟为水泥，其硬度取决于所成分和纤维交叉联结，并填充在纤维间隙。这种半固态 柔软物质可以比拟为水泥，其硬度取决于所含成分的比例。纤维素中纤维的作用就像水泥中的钢筋，而相邻细胞的细胞壁便借由这种水泥彼此黏合，使其它物质难以进入。
炒制芹菜时可斜切稍短的芹菜段，使之纤维中的混合物质损失一部分，从而进行调味。
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