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挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。
新鲜羊肉：
肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
不新鲜羊肉：
肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。
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，略有氨味或酸味。
变质羊肉：
肉色暗，外表无光泽且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚致有臭味。
老羊肉：
肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。
小羊肉：
肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。