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脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂直乙醚、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但含水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。具体提取这些结合脂类时，要根据各种食品不同情况作具体处理，并无固定不变的程式，因此，只能对基本原理和共同性的规律作简单介绍。一般说来，在提取之前，必须首先破坏脂类与其他非脂成分的结合，不然就无法得到满意的提取效果。
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