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肉丸变脆原理是蛋白质凝胶作用。肉丸生产过程中，如想保证形成良好蛋白质凝胶，需提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维凝胶结构，蛋白质分子空隙能包容进更多水分子，保持水分能力提高。
谷氨酰胺转氨酶与高弹素有什么区别：
两种添加剂都是应用于肉丸的弹脆度，因此，大部分的消费都会问，两者有什么区别呢？相比化学制剂的高弹素，谷氨酰胺转氨酶经过高温后酶会以蛋白质的形式存在，所以不受添加量的影响，也不存在长期摄入等问题，因此，谷氨酰胺转氨酶具有较高的安全性。
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而高弹素使用总量在5克/千克以下是合法且安全的，但如果您有天天吃肉丸的习惯，建议您还是少吃含有高弹素的肉丸为妙。