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可以吃。虽然其发芽会导致营养物质有所下降，但发芽的铁棍山药是不会像土豆那样产生毒素的。
把芽剔除掉，仍然可以食用。当然，最好的办法还是注意保存，记得放在通风阴凉避光处，不要让山药发芽。如果有条件，最好是冷藏，０－１０℃最好。
山药对于促进体内代谢废物排出具有极好的作记得放在通风阴凉避光处，不要让山药发芽。如果有条件，最好是冷藏，０－１０℃最好。
山药对于促进体内代谢废物排出具有极好的作用，兼具排毒养颜、润燥健脾的作用。除此以外，山药中所含尿囊素有助于胃黏膜的修复，对于肠胃功能较差，经常容易消化不良的人来说，多吃山药，能起到较好的改善效果。
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