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如果木耳发酸说明木耳已经腐败变质了，不能吃。木耳中含有较多的水分、碳水化合物、蛋白质以及各种微量元素，如果存放时间长了会腐败变质并且产生酸味，这样的木耳不能再食用。因为木耳腐败变质后，其中的主要成分蛋白质、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如青霉毒素等。如果食用发酸的木耳可能会导致食物中毒。
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