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切牛肉要先观察牛肉的纹路，切的时候不建议顺着纹路切，最好是横着纹路切，并去掉外面的筋膜，接着将牛肉切成块。切牛肉的手法也很重要，最好是左手压紧牛肉，右手推拉，切出来的牛肉一定要均匀，最好不要上薄下厚。
想要牛肉更为鲜嫩，还可以将牛肉腌制一下，这样炒制出来的牛肉更好吃。
想要炒出来的牛肉更好吃，不仅刀法重要，煮法重要，购买的牛肉新不新鲜也很重要。想要买到新鲜的牛肉，在挑选的时候最好是触摸一下牛肉的外表。新鲜的牛肉外表有些干，摸起来的时候不粘手，十分光滑。如果是不新鲜的牛肉，摸起来没有光滑的感觉，甚至有些发粘，这样的牛肉可能已经变质了，不建议吃。
按压牛肉是否有弹性也是购买牛肉的一个重要的指标。新鲜的牛肉用手指按压后，可以快速恢复，放过几天的牛肉用手指按压弹回去的时间比较慢。
新鲜的牛肉颜色也很红，有一定的光泽感，而存放几天的牛肉颜色会变暗，切开之后也没有光泽。
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