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腊八蒜是绿色的，区别于我们通常见到的白白胖胖的蒜瓣。这是在特殊的条件下，通过人工手段加工而制成的一道开胃小菜，颜色翠绿，有着“绿翡翠”之称。大蒜辛辣味重，是因为含有硫化亚磺酸，在PH为酸性的条件下会发生一系列的化学反应。酸性环境是唯一可以让大蒜变成绿色的理化条件。其次是低温环境，低温可以打破大蒜的休眠期，激发体内生物酶的活性，催化变绿过程。大蒜内部有一种生物酶叫做“蒜酶”，在低温条件下，可以激活硫化亚磺酸与氢离子起化学反应，促使其变为绿色。腌制腊八蒜的材料，主要就是食用醋。硫化亚磺酸在酸性环境里，和氢离子结合，分别变化成蓝色和绿色物质，这两种颜色相互叠加，就表现成了绿色。腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
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