泡菜中的亚硝酸盐的产生是由于坛内的有氧环境能够促进杂菌(如硝酸盐还原菌)的繁殖,硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的增加,乳酸菌的数量也大量增加,导致硝酸盐还原菌的数量会减少,造成泡菜中亚硝酸盐含量下降。
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